Ispirato da una canzone di Vasco Rossi, Giuliano Baldessari, celebre chef del ristorante stellato Aqua Crua ha creato i nuovi piatti in menù, provocanti e trasgressivi
Giuliano Baldessari, chef del ristorante Aqua Crua, noto ristorante stellato vicentino (che si trova precisamente a Barbarano Vicentino), ama trasgredire e sperimentare nella sua cucina. Una trasgressione che non è fine a se stessa, ma è un modo per superare i propri limiti, sovvertendo i canoni di cucina imposti dall’attitudine personale, fino quasi a trasformarsi in un altro io.
La Muffa è l’ultimo piatto nato nella cucina di Aqua Crua, un controfiletto di fassona piemontese, da allevamento biologico del Consorzio La Granda, marinato con un’iniezione di Penicillium Candidum, una muffa bianca usata spesso per produrre formaggi, e lasciato ammuffire alla temperatura controllata di 20° per tre, quattro settimane. Il fungo agisce abbassando drasticamente il ph della carne, tutelandola così dall’aggressione di microrganismi patogeni e donando al controfiletto un sapore simile alla crosta del formaggio brie. Un’operazione che trasgredisce al consueto modo di valorizzare una carne di primissima qualità, normalmente servita freschissima, ma attenta alla sua conservazione e soprattutto al gusto, che rimane il punto cruciale della cucina di Giuliano Baldessari.
Noi di Gatte Vicentine abbiamo potuto vedere per la prima volta questo esperimento durante l’edizione 2018 di Gourmandia, dove lo Chef ha tenuto il suo intervento proprio su “La Trasgressione in Cucina”.
Provocazione e trasgressione nel ristorante stellato vicentino
L’ispirazione per realizzare questo piatto è venuta allo chef ascoltando una canzone di Vasco Rossi. Giuliano Baldessari racconta:
“La provocazione è la voglia di trasgredire alle proprie regole, di provare qualcosa di nuovo, soprattutto in cucina. Nel caso de La Muffa, l’ispirazione mi è venuta dalla canzone Vivere senza te, che parla proprio della voglia di spingersi oltre i propri limiti. In questo caso la trasgressione è quella di non aver rispettato le modalità di conservazione per la carne, ma di aver voluto sperimentare, creando un piatto che lascia spiazzati, che ci emoziona proprio perchè non ci annoia“.
Baldessari ama giocare con fermentazioni e funghi per preparare i suoi piatti. Un esempio è il Miso, una crema dal particolare sapore dolce-salato, prodotta dalla fermentazione dei fagioli di soia con sale marino e koji, un fungo giapponese o il kombucha, un tè fermentato con una massa solida di lievito e batteri che utilizza spesso nella preparazione dei suoi piatti.
Eleonora Garzia, detta Lele, classe 1984, è nata e cresciuta tra i fornelli delle forti donne della sua famiglia.
Appassionata di cucina, ristorazione, amante del vino e della birra e dipendendente dal caffè.
Il suo motto è “conoscere da dove si parte per sapere dove si sta andando“, per questo studia la tradizione culinaria per reinterpretarla e innovarla a suo modo, senza perdere il contatto con le proprie radici.
Si sposta tra Vicenza e Trieste sempre in treno, così da poter divorare pagine e pagine dei libri che ama. Non appena ha un attimo libero va a camminare con il suo fidato cane Mojito.
L’amore e la passione per l’enogastronomia l’hanno portata ad aprire il suo blog di cucina nel 2014, Cooking Lele, e ad importanti collaborazioni, come quella con la guida gastronomica Ristoranti Che Passione, per la quale è critica gastronomica.
Membro dell’Associazione Italiana Food blogger, copywriter e storyteller.
